CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN HELADO ARTESANAL ELABORADO CON SUERO DE LECHE

José Daniel Arteaga Muñoz, María Gabriela Zambrano Espinoza, Luvy Jeannette Loor Saltos, José Ramón Zambrano Morán, Rubén Darío Rivera Fernández

Resumen


El objetivo fue determinar el porcentaje adecuado de suero de leche en la elaboración de helado tipo artesanal sin que afecte sus propiedades sensoriales. Se estudiaron tres porcentajes de suero de leche: 15, 25 y 35% mediante un diseño completamente al azar con tres réplicas. Se midieron las variables: apariencia, sabor, textura, aroma y calidad general mediante una evaluación sensorial con catadores no entrenados utilizando un test hedónico. Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza y regresión lineal, utilizando el Software SPSS 20. Los resultados demuestran una influencia del suero de leche (p<0,05) en el aroma donde el menor porcentaje (15%) alcanzó el mayor promedio de aroma, el sabor se aproxima a una diferencia significativa (p=0,054) manteniendo el mismo porcentaje de suero el mejor sabor. El análisis de regresión indica una tendencia lineal observando que a medida que aumenta el porcentaje de suero disminuyen las características sensoriales del helado. El suero de leche puede ser utilizado como ingrediente en la elaboración de helado tipo artesanal en concentraciones máximas de 25% para que no afecte las características sensoriales del producto. 


Palabras clave


Suero de leche, helado, lactasa, evaluación sensorial

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ISSN Electrónico  1390-8103